盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属于电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐，豆腐是这么制作的，把黄豆浸在水里，成泡胀变软后，用磨机加工后生成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里面的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，性形成了胶体，只有借助卤水才能使豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分，然后将包袱放到木质磨具里挤压一段时间这就形成了豆腐。 关于卤水：卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐硬度、弹性和任性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。 |
